Resulta ocioso explicar en estos tiempos el papel complementario que tienen la cultura y el turismo - y viceversa - en el desarrollo de una comunidad. Resulta, además, absurdo que cualquier planificador o autoridad con cierta racionalidad desligue de su plan de ordenamiento urbano ambos aspectos.  Cualquiera que intente gobernar con algún orden y coherencia los destinos de una región debería atender estas demandas, no sólo desde el ámbito anecdótico y circunstancial, sino como ejes de una política integral y permanente que propenda al progreso material e inmaterial de una sociedad.

Uno de los más importantes elementos que conjugan revaloración de la identidad y afirmación de nuestros valores ha sido la gastronomía, sin ninguna duda. El año pasado, una encuesta de APOYO indicó que la cocina era una de las cuatro cosas de las que más se enorgullecían los peruanos. Además, se lo ha considerado un importante elemento en la construcción de la cultura nacional. Según estadísticas del MINCETUR, el boom gastronómico en nuestro país ha generado un incremento exponencial del turismo, tanto interno como externo.  El 42% de los visitantes aseguró que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Se ha señalado que el número de visitantes que hacen turismo gastronómico aumentó en aproximadamente 25% en el 2009. Las cifras tienden a crecer para el presente año. Se han generado ingentes cantidades de dinero con este boom, así como creado y costeado miles de puestos de trabajo.

Hace unas semanas, seguramente alertado por estas cifras, el GOREL ha instaurado lo que se viene a llamar la Ruta Gastronómica de Loreto. La iniciativa intenta generar tres circuitos del sabor en la provincia de Maynas, un circuito de Loreto-Nauta y un adicional de la Reserva Nacional de Pacaya Samiria. Entre sus objetivos figura  empleo directo e indirecto, mejorar la calidad de vida de las poblaciones involucradas, contribuir al conocimiento y conservación de atractivos turísticos y posicionar el destino turístico Río Amazonas. Dentro de las iniciativas, se ha firmado un convenio con el Instituto Peruano de Gastronomía, dirigido por el buen chef Andrés Ugaz.

Me parece muy importante que se tome la iniciativa de crear una ruta  que difunda la importante, variada, deliciosa y compleja gastronomía amazónica. Me parece además fundamental que se inicie una campaña de difusión de los valores culinarios de la Amazonía, los cuales siguen siendo mayoritariamente desconocidos o se circunscriben en el imaginario y la mente de las personas a unos cuantos platos o unos cuantos insumos. El fin de semana pasado observamos un reportaje en un importante programa televisivo dominical sobre los diversos sabores y espacios que desde Iquitos y Loreto permiten descubrir alternativas que los peruanos y los extranjeros no conocían o - usando la frase coloquial - desconocían mayormente.

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Sin embargo, ojo, la ruta gastronómica loretana no se agota en mayor publicidad o en focalización de algunos puntos privilegiados o en la capacitación. Sí, son necesarios como partes de un todo, pero no como elementos exclusivos de la totalidad. En una serie de artículos trataremos, a partir de ahora, intentar expresar algunas reflexiones sobre las vicisitudes y promisorias perspectivas de la cocina amazónica.

Comer rico es un asunto de dignidad regional. Comer rico y amazónico es un placer y una ventaja comparativa. Recordemos: la gran variedad de insumos amazónicos y las posibilidades que con ellos se pueda dar una vuelta de tuerca fenomenal a la cocina nacional son infinitas. Hace unos días, el programa de Gastón Acurio, Aventura culinaria, nos mostró una nueva forma de preparar el corazón: el anticucho charapa. Mezclando un aderezo con ají charapita, cocona, achiote; preparando guarniciones a base de yuca, plátano frito y chonta deshilachada, colocando los palitos del anticucho sobre una hoja de bijao para que se mezclen los sabores, la propuesta de Acurio era muy interesante, porque mostraba una forma inédita de preparar un plato tradicional pero con productos locales.

En esta columna hemos reseñado anteriormente todas las posibilidades que otorga la cocina iquiteña, algunos posibles lugares donde comer es una obligación y disfrutar una obligación. Además, hemos seguido constantemente las posibilidades de innovación de la alimentación local y hemos aplaudido aquellas propuestas bien jugadas que intentan experimentar, que intentan innovar, que intentan darle una propuesta novedosa a la presentación y a los detalles accesorios. Ahora, se sabe que comer rico no tiene que ser caro, pero comer rico puede generar una mayor ganancia y valorizarse mejor si se puede hacerse en un lugar tranquilo, con un nivel de higiene y salubridad óptimo, con un servicio de atención equilibrado y correcto. Los detalles, quiéranlo o no, sí importan, y ayudan, a capitalizar positivamente el mensaje en su máxima expresión.

Pero, también, es cierto, que con el esplendor creciente de lo que denominaríamos nueva cocina amazónica, se ha ido generando un importante crecimiento del mercado de la cocina tradicional, es decir, lo que consumimos constantemente: juanes, tacacho con cecina, patarashca, inchicapi, etc; sobre todo en las audiencias fuera de Loreto. Es cierto que un rico timbuche de carachama aún es incapaz de luchar en el mercado contra un cebiche o una papa a la huancaína (en el reciente concurso gastronómico “Las siete maravillas culinarias del Perú” los platos amazónicos quedaron bastante rezagados en votación). Pero es probable que sea porque no hay una adecuada publicidad o un cabal conocimiento de su exquisitez.

En lo que sí hemos abandonado el afán difusor, diría yo vergonzosamente, es en la recuperación de la identidad de la cocina ancestral selvática y, en este rubro, los insumos y los platillos de raigambre indígena. El año pasado, en un encuentro organizado por el INC y la DREL que se realizó para conocer la vasta producción cultural de los pueblos originarios, se presentaron diversas formas de preparación de los alimentos, pastas, condimentos, caldos, cocciones y demás que muchos, la gran mayoría, veían por primera vez en su vida. En Loreto, existen cocineros o personas que se dedican al comercio culinario que no conocen lo que es la mishquina (el famoso guisador sancochado y molido, mezclado con aceite). Además, el desconocimiento de platos de otras realidades amazónicas fuera de la región o de platillos antiguos no ha favorecido la integración geográfica ni generacional. Es probable que la mayoría en Iquitos ahora no haya comido el poroto shirumbi (platillo típico ucayalino) o se haya perdido en algún momento el sabor del aradú (un postre hecho con fariña y huevo de taricaya).

Lo que aún también escasea es la generación de espacios de conceptualización teórica que permitan acudir a ellos como bibliografías. No me refiero a casos como el de las escuelas (el esfuerzo reciente de ISTER es loable en ese aspecto) o de las recopilaciones de recetas (el libro Inguirito Machacado de Guillermo Flores Arrué es básico) sino también en bibliografía que explique teóricamente, privilegiando la investigación, el valor gastronómico de los productos e insumos no sólo desde lo eminentemente culinario, sino también desde la historia, la sociología, la antropología, la cultura, la educación, etc.

En fin, hablar de comida y cocina amazónica no se agota sólo en una columna. De hecho debemos hablar de realidades alternas, de propuestas concretas, de políticas de difusión de esta gran fuente de conocimiento, sabor y divisas para Loreto. Seguiremos la próxima semana.

Link. También sobre cocina amazónica en Diario de IQT:

- Sabor Amazónico

- Comer

- Coleccionando sabores

- Un juane